Le ketchup du chef Enrico Bartolini

La recette est d’un chef étoilé italien : à lui la gloire, à nous le plaisir..

Par Orietta (le carnet d’Orietta)

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IngrédientsQuantités
Tomates6
Poivron rouge1
Pomme1
Poire1
Vinaigre blanc50 g
Sucre30 g
Sel 10 g
Moutarde de Dijon sans ou avec graines (à l’ancienne)30 g

Préparation

1. Lavez soigneusement tous les ingrédients et coupez-les en morceaux.
Attention : il faut éliminer les filaments des poivrons, mais garder le trognon et la peau des fruits.
2. Versez donc les légumes et les fruits dans une casserole assez grande, ajoutez le vinaigre, le sucre, le sel et la moutarde (si vous utilisez la moutarde sans graines, vous pouvez l’ajouter en fin de cuisson).

3. Mettez le tout à cuire à feux moyen. Lorsque la préparation commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 1h30/2 h.
4. N’oubliez pas de mélanger de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois
Vous verrez les ingrédients se fondre petit à petit. En fin de cuisson il doit y rester très peu de liquide; s’il y en reste encore assez, augmentez le feu et enlevez le couvercle.
5. Passez le tout au tamis ou au passoire (en écrasant bien avec une cuillère ou une louche : il faut un peu de temps et des muscles…).
6. Jetez les résidus secs, ajoutez la moutarde de Dijon (si vous avez préféré celle sans graines, son moment est venu de rejoindre le ketchup) et goutez : ajoutez sel, poivre ou piment (ou rien du tout), selon votre goût personnel.
7. Le ketchup est terminé : vous pouvez le garder dans un bocal en verre au frigo pour une vingtaine de jours, ou le stériliser avec le même procédé utilisé pour les confitures et la sauce de tomate.

Pour un ketchup d’été, une copine m’a raconté qu’elle y ajoute toujours une belle pêche.
Une suggestion gourmande ? Essayez-le avec des beignets de calamars ! Mais attention : difficile de s’arrêter.


Muffins au cantal, chorizo et fanes de carottes

Des petits muffins ou un cake savoureux, préparés avec des fanes de carottes, de l’huile d’olive, du lait, de la farine, du cantal, du chorizo et du parmesan, le tout cuit au four jusqu’à obtenir une croûte dorée. Un plat original et délicieux, à savourer tiède ou froid.

Par Orietta (le carnet d’Orietta)

Découvrir la recette pour 6 personnes …
IngrédientsQuantités
Fanes de carotte (1/3 d’une botte)30 g
Farine150 g
Parmesan râpé35 g
Lait120 g
Huile d’olive60 g
Oeufs3
Cantal70 g
Chorizo en mini bâtons40 g
Sachet de levure de boulangerie déshydratée (ou 6 à 8 g de bicarbonate alimentaire)1
Sel et poivre

Préparation

1. Préparer les fanes de carotte : essayez de limiter au maximum la quantité des tiges. Bien laver et ensuite blanchir les fanes pendant 4 minutes en eau non salée. Égouttez les feuilles et laissez-les refroidir. Tout en sachant que l’opération de ‘nettoyage’ et choix des fanes sont assez longues & rébarbatives, vous pouvez le faire la veille…
2. Préchauffez le four à 200° C. et beurrez soigneusement vos moules : dorénavant tout s’enchainera très vite. Tantôt ce sera bien pratique d’y avoir pensé maintenant…
3. Mélangez, en émulsionnant au fouet, l’huile d’olive et le lait.
4. Dans un autre saladier, versez les ingrédients secs: farine, levure et parmesan.
5. Ajoutez les œufs un à un et mélangez bien le tout.
6. Cherchez les fanes de carottes bien égouttées et hachez-les finement : il faut les rajouter à l’émulsion d’huile d’olive et de lait. Versez peu à peu l’émulsion dans le mélange de farine jusqu’à qu’il soit bien homogène.
7. Ajoutez donc le cantal et le chorizo préalablement coupés en petit dès. Salez et poivrez.
8. Maintenant goutez pour vérifier et éventuellement rattraper l’assaisonnement.
9. Versez la pâte dans des moules en silicone ou dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
10. Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant minimum une vingtaine de minutes pour les petits muffins (ou 40 min pour le cake). La croûte doit être dorée (vérifier la cuisson à l’aide d’un cure-dent qui doit ressortir sec).
11. Servez tiède ou, si vous résistez à la tentation, froid.

Avec la même préparation vous pouvez aussi réaliser un cake.

Pour les végétariens : sans le chorizo sont aussi excellents qu’avec. Le plus c’est qu’on appréciera encore mieux la fraicheur des fanes de carotte.


Semaine 44

Bonjour à tous,

Cette semaine dans les paniers il y a  de la mâche, des panais, des radis noirs, une botte de radis sora, des courges et du persil.
Comme tout les ans, je vous donne les courges en une fois. Il faut les stocker à 15° à l’abri de l’humidité.
Pour les petits paniers : il y a 5kg de potimarrons et 5kg de courges(patissons, patidou, butternut)
Pour les grands paniers : il y a 5kg de potimarrons et 10kg de courges(patissons, patidou, butternut,…)
Mercredi, je viendrais avec une partie des courges. Si vous voulez absolument les récupérer ce mercredi, vous pouvez m ‘envoyer un mail.
Si non je pense faire un chantier ce samedi matin pour récolter les carottes. Vous pouvez également les récupérer à la ferme à ce moment là.
Bonne semaine à tous et à mercredi,

Semaine 42

Dans le panier de cette semaine:
Betteraves, poivrons, aubergines, épinards, mescluns de choux chinois et de l’ail.
A mercredi.

Pesto de fanes de radis

Un pesto savoureux à base de fanes de radis, fromage sec, pistaches, ail, citron et huile d’olive, le tout mixé pour obtenir une pâte onctueuse. Un condiment frais et original à conserver au réfrigérateur ou à congeler en petites portions.

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IngrédientsQuantités
Grosses poignées de belles fanes de radis, sans les tiges2
Pecorino, parmesan, ou autre fromage sec, râpé ou coupé en copeaux30 g
Pistaches non grillées et non salées, ou d’amandes ou de pignons de pin
Gousse d’ail, sans le germe, coupée en quatre1
Petit ruban de zeste de citron bio prélevé à l’épluche-légume (facultatif)1
Huile d’olive2 cs
Sel, poivre et piment en poudre

Préparation

1. Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur, d’un blender ou d’un mini-hachoir et mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Il faudra racler les parois de temps en temps. Ceci produit un pesto épais.
3. Vous pouvez rajoutez de l’huile et mixer à nouveau pour obtenir la consistance que vous préférez. (Le mélange peut aussi être fait au mortier et au pilon; c’est meilleur pour le karma et pour les triceps).
4. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, et versez dans un contenant hermétique en tassant bien — par exemple un bocal en verre.

Le pesto se garde quelques jours (un peu plus si on couvre la surface d’une fine couche d’huile). On peut aussi le congeler en petites portions dans un bac à glaçons.
Bon appétit !


Panier de la semaine 41

Dans le panier cette semaine il y a belle laitue, pdt, carottes, courge butternut, tomates courgettes poivrons et un bouquet de cerfeuil.
À ce soir pour la réunion !

Hummus de betterave crue

Un hummus original à base de betterave, tahin, purée d’amande, ricotta et épices, mixé jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Parfait à déguster sur du pain, avec des légumes croquants ou à la cuillère, idéalement bien frais.

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IngrédientsQuantités
Betterave crue300 g
Tamari (ou à défaut sauce soja salée)1 cs
Tahin1 cs
Gousses d’ail2
Purée d’amande2 cs
Huile d’olive1/2 verre
Ricotta1/2 pot
Cumin1 cc
1 pincée de curry et 1 pincée de poivre

Préparation

1. Peler la betterave et la couper en petit morceau.
2. Tout mettre dans un mixeur et mixer jusqu’à ce qu’à ça ait une consistance crémeuse. Et voilà c’est fini !

Peut se manger sur du pain ou avec des bâtonnets de légumes ou comme vous le sentez. Je vous conseille de la mettre un peu au frais avant de la manger, personnellement je trouve ça meilleure.
Bon appétit !