Mois : octobre 2014

Publié le

Le carnet d'Orietta: le ketchup du chef Enrico Bartolini

Le carnet d’Orietta
Ketchup du chef Enrico Bartolini
Pour environ 3dl

tomates 6
poivron rouge 1
pomme 1
poire 1
vinaigre blanc 50g
sucre 30g
sel 10g
moutarde de Dijon sans ou avec graines (à l’ancienne) 30g

La recette est d’un chef étoilé italien : à lui la gloire, à nous le plaisir.
Lavez soigneusement tous les ingrédients et coupez-les en morceaux.
Attention : il faut éliminer les filaments des poivrons, mais garder le trognon et la peau des fruits. Versez donc les légumes et les fruits dans une casserole assez grande, ajoutez le vinaigre, le sucre, le sel et la moutarde (si vous utilisez la moutarde sans graines, vous pouvez l’ajouter en fin de cuisson).
Mettez le tout à cuire à feux moyen. Lorsque la préparation commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 1h30/2h. N’oubliez pas de mélanger de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois
Vous verrez les ingrédients se fondre petit à petit. En fin de cuisson il doit y rester très peu de liquide; s’il y en reste encore assez, augmentez le feu et enlevez le couvercle.
Passez le tout au tamis ou au passoire (en écrasant bien avec une cuillère ou une louche : il faut un peu de temps et de muscles…). Jetez les résidus secs, ajoutez la moutarde de Dijon (si vous avez préféré celle sans graines, son moment est venu de rejoindre le ketchup!) et goutez : ajoutez sel, poivre ou piment (ou rien du tout), selon votre goût personnel.
Le ketchup est terminé : vous pouvez le garder dans un bocal en verre au frigo pour une vingtaine de jours, ou le stériliser avec le même procédé utilisé pour les confitures et la sauce de tomate.
Pour un ketchup d’été, une copine m’a raconté qu’elle y ajoute toujours une belle pêche.
Une suggestion gourmande ? Essayez-le avec des beignets de calamars ! Mais… attention : difficile de s’arrêter.

Publié le

Le carnet d'Orietta: muffins au cantal, chorizo & fanes de carotte

Le carnet d’Orietta

Muffins au cantal, au chorizo et aux fanes de carotte
pour six personnes

– 150 g de farine
– 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (ou 6 à 8 g de bicarbonate alimentaire) :
– 35 g de parmesan râpé
– 120 g de lait
– 60 g d’huile d’olive
– 3 œufs
– 70 g de cantal
– 40 g de chorizo en mini bâtons
– 30 g de fanes de carotte (1/3 d’une botte)
– sel et poivre

Avec la même préparation vous pouvez aussi réaliser un cake.
Préparer les fanes de carotte : essayez de limiter au maximum la quantité des tiges. Bien laver et ensuite blanchir les fanes pendant 4 minutes en eau non salée. Égouttez les feuilles et laissez-les refroidir.
Tout en sachant que l’opération de ‘nettoyage’ et choix des fanes sont assez longues & rébarbatives, vous pouvez le faire la veille…
Préchauffez le four à 200° C. et beurrez soigneusement vos moules : dorénavant tout s’enchainera très vite. Tantôt ce sera bien pratique d’y avoir pensé maintenant…
Mélangez, en émulsionnant au fouet, l’huile d’olive et le lait.
Dans un autre saladier, versez les ingrédients secs: farine, levure et parmesan.
Ajoutez les œufs un à un et mélangez bien le tout.
Cherchez les fanes de carottes bien égouttées et hachez-les finement : il faut les rajouter à l’émulsion d’huile d’olive et de lait. Versez peu à peu l’émulsion dans le mélange de farine
jusqu’à qu’il soit bien homogène. Ajoutez donc le cantal et le chorizo préalablement coupés en petit dès. Salez et poivrez. Maintenant goutez pour vérifier et éventuellement rattraper l’assaisonnement.
Versez la pâte dans des moules en silicone ou dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant minimum une vingtaine de minutes pour les petits muffins (ou 40 min pour le cake). La croûte doit être dorée (vérifier la cuisson à l’aide d’un cure-dent qui doit ressortir sec). Servez tiède ou, si vous résistez à la tentation, froid.
Pour les végétariens : sans le chorizo sont aussi excellents qu’avec ; le plus c’est qu’on appréciera encore mieux la fraicheur des fanes de carotte.

Publié le

Semaine 44

Bonjour à tous,

Cette semaine dans les paniers il y a  de la mâche, des panais, des radis noirs, une botte de radis sora, des courges et du persil.
Comme tout les ans, je vous donne les courges en une fois. Il faut les stocker à 15° à l’abri de l’humidité.
Pour les petits paniers : il y a 5kg de potimarrons et 5kg de courges(patissons, patidou, butternut)
Pour les grands paniers : il y a 5kg de potimarrons et 10kg de courges(patissons, patidou, butternut,…)
Mercredi, je viendrais avec une partie des courges. Si vous voulez absolument les récupérer ce mercredi, vous pouvez m ‘envoyer un mail.
Si non je pense faire un chantier ce samedi matin pour récolter les carottes. Vous pouvez également les récupérer à la ferme à ce moment là.
Bonne semaine à tous et à mercredi,
Publié le

Semaine 42

Dans le panier de cette semaine:
Betteraves, poivrons, aubergines, épinards, mescluns de choux chinois et de l’ail.
A mercredi.

Publié le

Pesto de fanes de radis

Ingrédients :
– 2 grosses poignées de belles fanes de radis, sans les tiges
– 30 g de pecorino, parmesan, ou autre fromage sec, râpé ou coupé en copeaux à l’aide d’un épluche-légume
– 30 g de pistaches non grillées et non salées, ou d’amandes ou de pignons de pin ou d’autres fruits à coque (j’évite les noix, qui donnent un goût trop amer à mon goût)
– 1 gousse d’ail, sans le germe, coupée en quatre
– 1 petit ruban de zeste de citron bio prélevé à l’épluche-légume (facultatif)
– 2 c.s. d’huile d’olive, ou plus selon la consistance que vous souhaitez
– sel, poivre et piment en poudre.
Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur, d’un blender ou d’un mini-hachoir et mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faudra racler les parois de temps en temps. Ceci produit un pesto épais ; vous pouvez rajoutez de l’huile et mixer à nouveau pour obtenir la consistance que vous préférez. (Le mélange peut aussi être fait au mortier et au pilon; c’est meilleur pour le karma et pour les triceps.)
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, et versez dans un contenant hermétique en tassant bien — par exemple un bocal en verre.
Le pesto se garde quelques jours (un peu plus si on couvre la surface d’une fine couche d’huile). On peut aussi le congeler en petites portions dans un bac à glaçons.
Bon appétit !

Publié le

Panier de la semaine 41

Dans le panier cette semaine il y a belle laitue, pdt, carottes, courge butternut, tomates courgettes poivrons et un bouquet de cerfeuil.
À ce soir pour la réunion !

Publié le

Hummus de betterave crue

Ingrédients :
1 betterave crue (ou une demi si vous aussi vous avez eu une betterave géante dans votre dernier panier 🙂 ), ça fait environ 300g
1/2 verre d’huile d’olive
1 càS de Tamari (ou à défaut sauce soja salée)
2 gousse d’ail
1 càS de purée d’amande
1 càS de tahin
1/2 pot de Ricotta
1 càC de cumin
1 pincée de curry et 1 pincée de poivre
Peler la betterave et la couper en petit morceau. Tout mettre dans un mixeur et mixer jusqu’à ce qu’à ça ait une consistance crémeuse. Et voilà c’est fini ! 😀
Peut se manger sur du pain ou avec des bâtonnets de légumes ou comme vous le sentez. Je vous conseille de la mettre un peu au frais avant de la manger, personnellement je trouve ça meilleure.
Bon appétit !