Le carnet d’Orietta: le ketchup du chef Enrico Bartolini

Le carnet d’Orietta

Ketchup du chef Enrico Bartolini

Pour environ 3dl

tomates 6
poivron rouge 1
pomme 1
poire 1
vinaigre blanc 50g
sucre 30g
sel 10g
moutarde de Dijon sans ou avec graines (à l’ancienne) 30g

La recette est d’un chef étoilé italien : à lui la gloire, à nous le plaisir.

Lavez soigneusement tous les ingrédients et coupez-les en morceaux.

Attention : il faut éliminer les filaments des poivrons, mais garder le trognon et la peau des fruits. Versez donc les légumes et les fruits dans une casserole assez grande, ajoutez le vinaigre, le sucre, le sel et la moutarde (si vous utilisez la moutarde sans graines, vous pouvez l’ajouter en fin de cuisson).

Mettez le tout à cuire à feux moyen. Lorsque la préparation commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 1h30/2h. N’oubliez pas de mélanger de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois

Vous verrez les ingrédients se fondre petit à petit. En fin de cuisson il doit y rester très peu de liquide; s’il y en reste encore assez, augmentez le feu et enlevez le couvercle.

Passez le tout au tamis ou au passoire (en écrasant bien avec une cuillère ou une louche : il faut un peu de temps et de muscles…). Jetez les résidus secs, ajoutez la moutarde de Dijon (si vous avez préféré celle sans graines, son moment est venu de rejoindre le ketchup!) et goutez : ajoutez sel, poivre ou piment (ou rien du tout), selon votre goût personnel.

Le ketchup est terminé : vous pouvez le garder dans un bocal en verre au frigo pour une vingtaine de jours, ou le stériliser avec le même procédé utilisé pour les confitures et la sauce de tomate.

Pour un ketchup d’été, une copine m’a raconté qu’elle y ajoute toujours une belle pêche.

Une suggestion gourmande ? Essayez-le avec des beignets de calamars ! Mais… attention : difficile de s’arrêter.

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